塩麹の威力！？　2026/5/21

きっかけ

普段僕は自炊するようにしていて、今日はバズレシピでおなじみリュウジさんの”無限チキン”を作りました。

レシピないで液体塩麹に鶏胸肉を漬ける工程があるんですが、なんで塩麹につけると肉が柔らかくなるのか気になったので、調べてみました！

つぶやき

塩麹が肉を柔らかくする最大の理由は、麹に含まれる「プロテアーゼ」という酵素の働きによるらしいです。

その仕組みと、より効果的に使うためのポイントをわかりやすく解説します。

1. 酵素が「ハサミ」のようにタンパク質を分解する

肉の主成分であるタンパク質は、長い鎖のような分子が連なってできています。塩麹を肉に塗ると、含まれているプロテアーゼがこのタンパク質の鎖を「ハサミ」のようにチョキチョキと細かく切り離していきます。 このように筋繊維の結合が弱まることで、加熱しても肉が硬くなりにくく、噛み切りやすい柔らかさになります。

2. 柔らかくなるだけじゃない！「旨味」もアップ

プロテアーゼによってタンパク質が分解されると、旨味成分である「アミノ酸」へと変化します。つまり、塩麹に漬けることで肉が柔らかくなると同時に、肉自体の旨味もグンと引き出されます。

3. 上手に柔らかくするための注意点

酵素の力を最大限に活かすには、いくつか知っておくべきコツがあります。

• 漬け込み時間と肉の厚さ：
  酵素は肉の表面からゆっくりとしか浸透しません。生姜焼き用のような薄い肉なら20〜30分ほどで効果が出ますが、厚い塊肉の場合は一晩ほどじっくり漬け込むのが理想的です。
  
• 簡単ひと工夫：
  フォークなどで肉に穴を開けてから揉み込むと、酵素が中まで届きやすくなり、短時間でも効果を実感しやすくなります。

鶏胸肉はパサつきやすいので、積極的に活用していきたいですね！

まとめ

今回は、塩麹でなぜ肉は柔らかくなるのかについて調べてみました。

料理も美味しかったので、是非作ってください！　ご飯止まらなくなります笑

そんなことをつぶやいてみました～

皆さん今日も1日お疲れ様でした！

Satoshi